Bord för en: ensamätandet växer, men syns knappt i bokningsboken

Klockan är sju en måndagsmorgon. På de restauranger som serverar frukost, ofta hotellens matsalar, börjar dagens första gäster droppa in. Många av dem kommer ensamma. Vid den här tiden är mer än vart tredje sällskap i vår data en enda person: affärsresenären med datorväskan, kaffet och femton minuter till första mötet.

Ensamätarna är en av branschens snabbast växande gästgrupper, och de syns nästan aldrig i bokningslistan. Guestrix följer både bokade bord och spontangäster på restauranger över hela Sverige. När vi lägger de två kanalerna bredvid varandra träder ensamätaren fram: spontan, vardagsnära och allt vanligare.

Siffrorna i den här artikeln tog vi fram till Svenska Dagbladet, som skrev om trenden i artikeln ”Det är lyx att gå ut och äta ensam”. Här är hela underlaget.

Gästen som inte bokar

Den som vill förstå ensamätaren gör bäst i att inte börja i bokningarna. Idag äter 9,7 procent av spontangästerna ensamma, räknat på samtliga restauranger med data just nu. Bland de bokade borden är bara 2,2 procent ett sällskap på en. Omkring två tredjedelar av ensamätarna går alltså in utan bokning. Räknar man bara reservationer missar man merparten av fenomenet.

Och när de ändå bokar gör de det i sista stund: i median 15 timmar före besöket, mot 75 timmar för större sällskap. Ensamätarna är krogens mest spontana gäster. De bestämmer sig samma kväll, inte samma vecka.

Trenden syns i båda kanalerna

Helt nytt är fenomenet inte. Bland spontangästerna har andelen ensamätare ökat från 7,0 till 9,1 procent sedan februari 2023, mätt enbart på de 180 restauranger som har data för hela perioden. Det är därför siffran skiljer sig från dagens 9,7 procent, som räknas på samtliga restauranger med data.

Riktningen syntes dessutom redan före pandemin. I bokningarna, på samma restauranger, ökade andelen ensambokningar från 1,2 till 1,9 procent mellan 2015 och 2019. Det är en ökning med cirka 50 procent på fem år.

Måndag klockan sju, inte lördag klockan sex

Ensamätandet har en egen rytm, och den går på tvärs mot krogens klassiska rusning. Andelen ensamätare bland spontangästerna är mer än dubbelt så hög en måndag (13 procent) som en lördag (5 procent). Vardagen ligger klart före helgen.

Tydligast är mönstret där frukost serveras. På frukostserverande restauranger, ofta hotell, äter 14 procent av spontangästerna ensamma, mot 8 procent på övriga ställen. Bland deras bokade bord är 11 procent ensambokningar, mot cirka 2 procent i branschen i övrigt. Det är affärsresenären som syns i siffrorna.

I övrigt spelar restaurangens profil förvånansvärt liten roll. Lunchställen, kvällsrestauranger och blandade verksamheter ligger nära varandra, mellan 8,7 och 9,3 procent bland spontangästerna. Skillnaden ligger inte i om restaurangen lever på lunchen eller kvällen, utan i frukosten och i tiden på dygnet.

• Tidig morgon: klockan 7 sitter en ensam gäst vid 36 procent av borden.
• Sen kväll: bland spontangästerna toppar klockan 20 till 21 med cirka 12 procent.
• Lägst är klassisk middagstid, klockan 17 till 18.

Fenomenet är dessutom koncentrerat: 100 restauranger står för hälften av alla ensamätarbord.

Vart är det på väg?

Det mesta talar för att ensamätandet fortsätter att öka, och då i form av fler spontana besök snarare än fler bokningar för en person. Ökningen ligger bland spontangästerna, medan de bokade borden blir alltmer sällskapsdrivna.

"Vi ser ensamätaren tydligt, men mest bland gästerna som inte bokar: knappt 10 procent av alla spontangäster äter ensamma, mot drygt 2 procent av de bokade borden. Ungefär två av tre ensamätare går in utan att boka." – Linus Lennstrand, Guestrix

Vad betyder det för krogen?

Ensamgästen fångas inte med "bord för 1" i bokningssystemet. Den fångas i dörren. Tre saker att titta på i den egna datan:

1. Håll plats obokad. Bardisk och några småbord som inte släpps till bokning är det som gör att spontangästen får plats en måndagskväll.
2. Titta på vardagsmorgnar och sen kväll. Det är där ensamätaren finns, inte i lördagsrusningen. Bemanning och meny vid klockan 7 och klockan 20 till 21 kan se annorlunda ut än vid 18.
3. Räkna spontangästerna, inte bara bokningarna. Den som bara följer bokningsboken ser en tredjedel av gästgruppen. I Guestrix ligger bokningar och spontangäster bredvid varandra, per dag och timme.

Om underlaget

Källa: Guestrix bokningsdata från WaiterAid och BokaBord. Ett sällskap på en person räknas som ensamätare. Bokningar och spontangäster redovisas alltid separat, eftersom kanalerna bygger på olika data, och de slås aldrig ihop. Data om spontangäster finns från februari 2023. Trendsiffror som 7,0 till 9,1 procent bygger enbart på de 180 restauranger som har data för hela perioden, medan nivåsiffror som 9,7 procent räknas på samtliga restauranger med data idag. Bokningsdata sträcker sig längre tillbaka. Restaurangtyp bygger på restaurangernas egna sittningsnamn och bokningarnas klockslag.

Därför går det inte att ge en enda tioårssiffra: 2023 ändrades datainsamlingen, och spontangäster registrerades i praktiken inte alls före dess. I stället redovisas två perioder var för sig. Båda visar en ökning.

Vill du använda siffrorna? Kontakta [email protected]. Citaten i artikeln får användas fritt med angivande av källa.